¿Sabías que los romanos tenían una salsa fermentada de pescado llamada garum que usaban en casi todos sus platos, igual que hoy usamos la sal? La gastronomía romana era mucho más sofisticada y variada de lo que solemos imaginar, y distaba enormemente de la imagen de simples guerreros comiendo carne junto al fuego.
La alimentación cotidiana en la Roma antigua
La dieta de la mayoría de los romanos se basaba fundamentalmente en cereales y legumbres, que proporcionaban entre el 70 y el 80 por ciento de las calorías diarias. El trigo era el cereal principal: la clase popular consumía pan de emmer o cebada, mientras que los más acomodados comían pan blanco de trigo refinado. El puls, una especie de gachas o papilla elaborada con cereales, era el alimento ancestral de los romanos, mencionado incluso en rituales religiosos del Imperio. Las legumbres —lentejas, garbanzos, habas, guisantes— completaban la dieta básica y se cultivaban en rotación con los cereales para enriquecer el suelo. El aceite de oliva era la grasa fundamental en la cocina romana; la mantequilla se consideraba un alimento de bárbaros galos. El vino también era esencial, pero siempre se bebía mezclado con agua: beber vino puro era señal de barbarie según los romanos.
El garum: la salsa que conquistó el Imperio
El condimento más omnipresente de la cocina romana no era la sal ni el aceite, sino el garum: una salsa fermentada elaborada a partir de tripas de pescado, principalmente atún o caballa, mezcladas con sal y dejadas a fermentar al sol durante semanas o meses. El resultado era un líquido marrón de intenso sabor umami, similar a la salsa de pescado asiática actual. El garum se usaba prácticamente en todo: en guisos, salsas, marinados e incluso en postres. Existían diferentes calidades: el de primera calidad, elaborado con atún, era un producto de lujo; las variedades más económicas llegaban a todas las mesas. Los grandes centros productores de garum fueron Pompeya, Cartagena (Hispania) y algunas zonas del norte de África. Las excavaciones de Pompeya han revelado que muchas tiendas de la ciudad vendían garum como producto principal de su comercio.
Los banquetes romanos: exceso y ostentación
Los grandes banquetes (convivia) eran una institución social de primer orden en Roma. Los anfitriones ricos competían por ofrecer los manjares más exóticos y espectaculares: lenguas de flamenco, cerebros de loro, lirones rellenos de nueces, ostras traídas desde Britania o miel del Ática. El filósofo Séneca y el escritor Plinio el Viejo criticaron duramente estos excesos. Los comensales se recostaban en triclinios —divanes dispuestos en torno a una mesa baja— y eran atendidos por esclavos. Un banquete podía durar varias horas e incluía múltiples platos divididos en gustatio (entremeses), prima mensa (platos principales) y secunda mensa (postres y frutas). El libro de recetas De re coquinaria, atribuido a Apicio y escrito aproximadamente en el siglo I d.C., es la principal fuente de recetas de cocina romana que ha llegado hasta nuestros días.
Diferencias entre clases sociales en la comida romana
La diferencia entre lo que comía un senador y un ciudadano pobre era abismal. Las clases populares de Roma dependían en gran medida de los thermopolia, establecimientos de comida rápida con mostradores de mármol donde se servían guisos calientes, legumbres, pan y vino. Las excavaciones en Pompeya han revelado más de 80 thermopolia en la ciudad. El Estado romano también distribuía grain (trigo) de forma gratuita o subsidiada a través del sistema de la annona, que llegó a alimentar a unas 200.000 personas en la ciudad de Roma. Las familias pobres que vivían en insulae (edificios de apartamentos) muchas veces no tenían cocina propia, por lo que dependían de estos establecimientos. Los ricos, en cambio, contaban con cocineros esclavos especializados, despensas bien surtidas y acceso a productos exóticos importados de todo el Imperio, desde dátiles de Oriente hasta especias de la India.
Curiosidades sobre la comida romana
- Los romanos no conocían el tomate, la patata ni el maíz, que son productos americanos que llegaron a Europa siglos después.
- El dulzor en la cocina romana se conseguía principalmente con miel y con defrutum o sapa, un jarabe obtenido reduciendo mosto de uva, a veces cocinado en vasijas de plomo (lo que causaba intoxicaciones crónicas).
- Las ostras eran tan populares en Roma que se cultivaban en viveros artificiales cerca de Bayas (Baia), en el golfo de Nápoles, para abastecer la demanda constante.
- Apicio, el gastrónomo romano más famoso, supuestamente se suicidó cuando calculó que su fortuna, aún enorme, no le permitiría seguir pagando sus extravagantes banquetes.
- El dormouse o lirón era considerado un manjar de lujo: se criaban en gliraria, recipientes de cerámica especiales, y se los engordaba con bellotas antes de asarlos o freírlos.
Preguntas frecuentes
¿Qué comían los romanos en el día a día?
La dieta cotidiana de la mayoría de los romanos consistía principalmente en cereales (trigo, cebada), legumbres (lentejas, garbanzos, habas), pan, aceite de oliva, verduras y vino aguado. La carne era ocasional y costosa para las clases populares; el pescado y los mariscos eran más accesibles en las zonas costeras.
¿Qué era el garum romano?
El garum era una salsa fermentada de pescado, elaborada principalmente con entrañas de atún o caballa mezcladas con sal y fermentadas al sol. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, similar en función a la salsa de pescado asiática actual o a la sal en nuestra cocina moderna.
¿Cómo eran los banquetes romanos?
Los banquetes romanos (convivia) eran eventos sociales donde los comensales se reclinaban en triclinios alrededor de una mesa baja. Se servían múltiples platos —entremeses, platos principales y postres— y podían durar varias horas. Los más ricos ofrecían manjares exóticos como lenguas de flamenco, ostras o especias importadas de Oriente.
¿Qué bebían los romanos?
El vino era la bebida principal de los romanos, pero siempre se consumía diluido con agua (generalmente en proporción de 1:3 o 1:2, vino-agua). Beber vino puro era considerado propio de bárbaros. También había bebidas como la posca (vinagre con agua, popular entre los soldados) y el agua con miel (mulsum).
¿Cuáles son las principales fuentes de información sobre la cocina romana?
La principal fuente es el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio y compilado aproximadamente en el siglo I d.C., que contiene cerca de 500 recetas. También son fuentes importantes los escritos de Plinio el Viejo, Columela, Catón y los poemas satíricos de Marcial y Juvenal, además de los restos arqueológicos hallados en Pompeya y Herculano.
¿Los romanos pobres también comían bien?
Los romanos más pobres dependían de los thermopolia (establecimientos de comida callejera) y de la distribución estatal de trigo (annona). Su dieta era modesta —pan, legumbres, verduras, poco aceite— pero nutritiva dentro de sus posibilidades. El sistema de distribución de grano evitaba el hambre masiva en Roma, aunque la calidad y variedad de la dieta popular era muy inferior a la de las clases acomodadas.
¿Qué especias usaban los romanos?
Los romanos usaban especias locales como comino, cilantro, eneldo, apio silvestre y bayas de enebro. Las especias importadas —pimienta negra de la India, azafrán, canela y cardamomo de Oriente— eran muy caras y símbolo de estatus. La pimienta era tan valiosa que cuando los visigodos saquearon Roma en 410 d.C., entre sus exigencias de rescate incluyeron 3.000 libras de pimienta.
¿Qué alimentos no conocían los romanos?
Los romanos no conocían ningún alimento originario de América: no había tomates, patatas, maíz, pimientos, chocolate ni vainilla en su dieta. Tampoco conocían el azúcar de caña como edulcorante habitual (usaban miel y mosto reducido). El café y el té tampoco formaban parte de su cultura alimentaria.
